新冠疫情下餐饮行业的挑战与复苏
新冠疫情对全球餐饮行业造成了前所未有的冲击，各国餐饮企业面临着客流量骤减、运营成本上升、供应链中断等多重挑战，本文将基于最新数据，分析新冠疫情对餐饮行业的影响,并探讨行业复苏的可能路径。
疫情高峰期餐饮行业的数据冲击
根据中国国家统计局2022年第一季度数据显示，全国餐饮收入10,653亿元，同比增长仅0.5%，远低于疫情前水平，其中3月份餐饮收入2,935亿元，同比下降16.4%,创下2020年4月以来的最大降幅。
以北京市为例，2022年4月22日至5月28日疫情期间，全市餐饮企业暂停堂食服务长达37天，北京市统计局数据显示，2022年1-5月，北京市餐饮收入同比下降13.7%，其中5月单月同比下降54.9%，美团外卖数据显示，此期间北京外卖订单量同比增长32%，但客单价下降18%,反映出消费者转向更经济的餐饮选择。
美国餐饮协会(NRA)报告显示，2020年美国餐饮行业销售额较预期减少2,400亿美元，约240万家餐厅暂时或永久关闭，近600万从业人员失业，2021年虽有部分恢复,但行业整体仍未达到疫情前水平。
细分市场的数据表现
快餐行业相对表现出较强韧性，麦当劳2021年财报显示，全球可比销售额增长12.3%，其中数字化订单占总销售额的20%以上,通过手机APP和自助点餐机的订单大幅增加。
高端餐饮受冲击更为严重，根据米其林指南数据，2020-2021年间全球约有20%的米其林星级餐厅暂时或永久关闭，法国餐饮协会数据显示，2020年法国高档餐厅收入平均下降65%，远高于行业平均40%的降幅。
婚宴及团体餐饮市场几乎停滞，中国饭店协会调研显示，2020年全国取消或延期的婚宴超过1000万桌，直接损失超过400亿元，2021年虽有部分恢复，但仍比2019年减少约30%。
区域数据差异分析
不同地区受疫情影响程度存在显著差异，以上海市为例，2022年3月至5月疫情期间，餐饮业总收入同比下降42.8%，其中4月单月同比下降62.3%，上海市餐饮烹饪行业协会调查显示，超过85%的餐饮企业表示现金流只能维持3个月以内。
相比之下，广东省餐饮服务行业协会数据显示，2021年广东省餐饮总收入达到4,765亿元，已恢复至2019年的98.6%，复苏情况相对较好，但2022年初受局部疫情影响，第一季度增速再次放缓至3.2%。
国际比较方面，日本食品服务协会报告称，2020年日本餐饮市场规模萎缩至23.8万亿日元(约合1.2万亿元人民币)，同比下降15.3%，为历史最大降幅，而韩国餐饮业2021年已恢复至疫情前水平的92%,复苏速度快于多数发达国家。
消费者行为数据变化
疫情显著改变了消费者的餐饮消费习惯，艾瑞咨询调查显示，2021年中国外卖用户规模达5.44亿，较2019年增长35%，外卖交易额从2019年的6,035亿元增长至2021年的9,342亿元，年均增长率达24.3%。
预制菜市场迎来爆发式增长，根据美团数据，2021年中国预制菜市场规模达3,459亿元，同比增长18.1%，2022年春节期间，预制菜销售额同比增长超过120%,成为餐饮行业新增长点。
食品安全关注度大幅提升，中国消费者协会2021年调查显示，76.3%的消费者表示疫情后更加关注餐厅卫生状况，59.8%的消费者会优先选择明厨亮灶的餐厅，这促使餐饮企业平均增加12%的卫生安全投入。
行业应对措施与数字化转型
面对挑战，餐饮企业加速数字化转型，支付宝数据显示，2021年使用扫码点餐的餐饮商户数量同比增长217%，小程序点餐渗透率从2019年的15%提升至2021年的68%。
供应链管理方面，头部餐饮企业加大中央厨房建设，中国连锁经营协会报告指出，2021年Top100餐饮连锁企业中央厨房覆盖率已达73%，较2019年提高22个百分点,有效降低了分店运营风险。
会员体系成为重要抓手，星巴克中国报告称，其数字会员在2021财年达到1800万，贡献了72%的销售额，瑞幸咖啡通过私域流量运营，2021年自营门店经营利润首次转正，达到12.528亿元。
政策支持与行业展望
各国政府纷纷出台餐饮行业扶持政策，中国政府2020-2022年间累计为餐饮企业减免税费超过2000亿元，北京市对疫情期间坚持营业的餐饮企业给予最高50万元补贴,上海市提供低息贷款和租金减免。
展望未来，世界银行预测全球餐饮市场将在2023-2024年恢复至疫情前水平，但行业格局已发生根本改变，数字化、小型化、健康化将成为主流趋势，预计到2025年，中国外卖市场规模将突破1.5万亿元，数字化餐饮服务渗透率超过80%。
疫情虽然给餐饮行业带来巨大挑战，但也加速了行业创新与变革，那些能够快速适应新环境、把握消费趋势的企业,将在后疫情时代获得更大发展空间。
